Hãy tưởng tượng, nếu bạn muốn, một bữa tiệc lễ hội huy hoàng nhất, với một con gà tây ngoại cỡ, nhồi hai kiểu, giăm bông ngày lễ, các món ăn kèm cần thiết và ít nhất nửa tá bánh nướng và bánh ngọt. Tất cả những điều đó có thể nghe có vẻ hoành tráng — nghĩa là, cho đến khi bạn xem xét đến những màn trình diễn xa hoa của bữa tiệc La Mã cổ đại.
Những thành viên của tầng lớp thượng lưu La Mã thường xuyên đắm mình trong những bữa tiệc xa hoa kéo dài hàng giờ đồng hồ, nhằm phô trương sự giàu có và địa vị của họ theo cách làm lu mờ quan niệm của chúng ta về một bữa ăn thịnh soạn. Alberto Jori, giáo sư triết học cổ đại tại Đại học Ferrara ở Ý, cho biết: “Ăn uống là hành động tối cao của nền văn minh và lễ kỷ niệm cuộc sống”.
Người La Mã cổ đại thích các loại nước chấm ngọt và mặn. Lagane, một loại mì ống ngắn thô sơ thường được dùng với đậu gà, cũng được dùng để làm bánh mật ong với phô mai ricotta tươi. Người La Mã sử dụng garum, một loại nước mắm lên men mặn, cay để tạo hương vị umami trong mọi món ăn, ngay cả khi dùng làm lớp phủ tráng miệng. (Để hiểu rõ hơn, garum có hương vị và thành phần tương tự như các loại nước mắm châu Á hiện nay như nước mắm của Việt Nam và nam pla của Thái Lan.) Loại gia vị được ưa chuộng này được làm bằng cách để thịt, máu và ruột cá lên men bên trong các thùng chứa dưới ánh nắng Địa Trung Hải.
Thịt thú rừng như thịt nai, lợn rừng, thỏ và gà lôi cùng với hải sản như hàu sống, động vật có vỏ và tôm hùm chỉ là một số loại thực phẩm đắt tiền thường xuyên xuất hiện trong các bữa tiệc của người La Mã.
Hơn nữa, những người chủ nhà đã chơi trò cạnh tranh bằng cách phục vụ những món ăn kỳ lạ, quá mức như món hầm lưỡi vẹt và chuột sóc nhồi. Jori cho biết: “Chuột sóc là một món ngon mà những người nông dân đã vỗ béo trong nhiều tháng trong nồi rồi đem bán ở chợ”. “Trong khi đó, một lượng lớn vẹt đã bị giết để có đủ lưỡi làm món fricassee”.
Giorgio Franchetti, một nhà sử học ẩm thực và học giả về lịch sử La Mã cổ đại, đã khôi phục lại các công thức nấu ăn đã mất từ những bữa ăn này, mà ông chia sẻ trong “Ăn tối với người La Mã cổ đại”, được viết với “đầu bếp khảo cổ” Cristina Conte. Cùng nhau, bộ đôi này tổ chức các trải nghiệm ăn uống tại các địa điểm khảo cổ ở Ý, mang đến cho du khách hương vị của việc ăn uống như một quý tộc La Mã. Các tour du lịch văn hóa này cũng đi sâu vào các nghi lễ gây sốc đi kèm với những bữa ăn này.
Trong số những công thức nấu ăn khác thường do Conte chế biến có món salsum sine salso, do nhà sành ăn nổi tiếng người La Mã Marcus Gavius Apicius phát minh. Đó là một “trò đùa ăn uống” được tạo ra để gây ngạc nhiên và đánh lừa khách. Cá sẽ được trình bày với đầu và đuôi, nhưng bên trong được nhồi gan bò. Sự khéo léo của đôi tay, kết hợp với yếu tố gây sốc, đã tạo nên rất nhiều màn trình diễn cạnh tranh này.
Chức năng cơ thể
Ăn uống liên tục trong nhiều giờ cũng đòi hỏi những hành vi xã hội không phù hợp để có thể thỏa mãn những thú vui phàm ăn như vậy.
Franchetti cho biết: “Họ có những thói quen ẩm thực kỳ lạ không phù hợp với nghi thức hiện đại, chẳng hạn như ăn khi nằm và nôn giữa các món ăn”.
Những hoạt động này giúp duy trì những khoảng thời gian vui vẻ. Jori, tác giả của một số cuốn sách về văn hóa ẩm thực của Rome, cho biết: “Vì tiệc tùng là biểu tượng của địa vị và kéo dài hàng giờ đến tận đêm khuya, nên nôn mửa là một hoạt động phổ biến cần thiết để tạo chỗ trong dạ dày cho nhiều thức ăn hơn. Người La Mã cổ đại là những người theo chủ nghĩa khoái lạc, theo đuổi những thú vui của cuộc sống”.
Trên thực tế, theo thông lệ, người ta sẽ rời khỏi bàn để nôn trong một căn phòng gần phòng ăn. Jori cho biết, bằng cách sử dụng một chiếc lông vũ, những người tham dự sẽ cù vào cổ họng của họ để kích thích cơn buồn nôn. Để phù hợp với địa vị xã hội cao của họ, được xác định là không phải tham gia vào lao động chân tay, khách sẽ chỉ cần quay trở lại phòng tiệc trong khi nô lệ dọn dẹp đống bừa bộn của họ.
Kiệt tác văn học “The Satyricon” của Gaius Petronius Arbiter đã nắm bắt được động lực xã hội điển hình này của xã hội La Mã vào giữa thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên với nhân vật Trimalchio giàu có, người bảo một nô lệ mang cho anh ta một “bồn tiểu” để anh ta có thể đi tiểu. Nói cách khác, khi nhu cầu tự nhiên gọi, những người vui chơi không nhất thiết phải đi vệ sinh; WC thường đến với họ, một lần nữa được cung cấp năng lượng bởi lao động nô lệ.
Jori cho biết, việc xì hơi khi ăn cũng được coi là bình thường, vì người ta tin rằng việc giữ khí bên trong ruột có thể gây tử vong. Hoàng đế Claudius, người trị vì từ năm 41 đến năm 54 sau Công nguyên, được cho là đã ban hành một sắc lệnh khuyến khích đầy hơi trên bàn ăn, dựa trên các bài viết trong “Cuộc đời của Claudius” của nhà sử học La Mã Suetonius.
Sự thoải mái và đặc quyền của những người đàn ông giàu có
Đầy hơi được giảm bớt bằng cách ăn nằm trên một chiếc ghế dài thoải mái, có đệm. Tư thế nằm ngang được cho là hỗ trợ tiêu hóa – và đó là biểu hiện cao nhất của một địa vị ưu tú.
“Người La Mã thực sự ăn nằm sấp để trọng lượng cơ thể được phân bổ đều và giúp họ thư giãn. Tay trái giữ đầu họ trong khi tay phải cầm những miếng thức ăn đặt trên bàn, đưa vào miệng. Vì vậy, họ ăn bằng tay và thức ăn phải được cắt sẵn bởi nô lệ,” Jori nói.
Thức ăn thừa và xương thịt cá bị khách ném xuống sàn. Để cảm nhận được khung cảnh này, hãy xem xét một bức tranh khảm được tìm thấy trong một biệt thự La Mã ở Aquileia , mô tả cá và thức ăn thừa rải rác trên sàn. Người La Mã thích trang trí sàn phòng tiệc bằng những hình ảnh như vậy để ngụy trang thức ăn thật nằm rải rác trên sàn. Chiến thuật đánh lừa thị giác này, hay hiệu ứng “sàn không quét”, là một kỹ thuật khảm thông minh.
Nằm xuống cũng cho phép thực khách thỉnh thoảng ngủ gật và tận hưởng một giấc ngủ ngắn giữa các món ăn, giúp dạ dày được nghỉ ngơi.
Tuy nhiên, hành động ngả lưng khi ăn là đặc quyền chỉ dành cho nam giới. Một người phụ nữ hoặc ăn ở bàn khác hoặc quỳ hoặc ngồi xuống bên cạnh chồng trong khi anh ấy thưởng thức bữa ăn.
Ví dụ, một bức bích họa La Mã cổ đại về cảnh tiệc tùng tại Casa dei Casti Amanti ở Pompeii mô tả một người đàn ông đang nằm trong khi hai người phụ nữ quỳ ở hai bên anh ta. Một trong những người phụ nữ chăm sóc người đàn ông bằng cách giúp anh ta cầm một chiếc bình uống hình sừng gọi là rhyton. Một bức bích họa khác từ Herculaneum, được trưng bày tại Bảo tàng Khảo cổ học Quốc gia Naples , mô tả một người phụ nữ ngồi gần một người đàn ông đang nằm xuống trong khi cũng giơ một chiếc rhyton.
“Vị trí ăn uống theo chiều ngang của đàn ông là biểu tượng của sự thống trị đối với phụ nữ. Phụ nữ La Mã đã thiết lập quyền được ăn cùng chồng mình vào giai đoạn muộn hơn nhiều trong lịch sử La Mã cổ đại; đó là cuộc chinh phục xã hội đầu tiên của họ và chiến thắng chống lại sự phân biệt giới tính”, Jori giải thích.
Những điều mê tín trên bàn ăn
Người La Mã cũng rất mê tín. Bất cứ thứ gì rơi từ trên bàn đều thuộc về thế giới bên kia và không được lấy lại vì sợ rằng người chết sẽ tìm cách trả thù, trong khi đổ muối là điềm xấu, Franchetti nói. Bánh mì phải được chạm vào hoàn toàn bằng tay và vỏ trứng và động vật thân mềm phải được đập vỡ. Nếu một con gà trống gáy vào một giờ bất thường, người hầu sẽ được cử đi lấy một con, giết nó và phục vụ ngay lập tức.
Theo Franchetti, tiệc tùng là một cách để tránh xa cái chết. Các bữa tiệc kết thúc bằng nghi lễ uống rượu say sưa trong đó thực khách thảo luận về cái chết để nhắc nhở bản thân sống trọn vẹn và tận hưởng cuộc sống — nói tóm lại là carpe diem.
Để phù hợp với thế giới quan này, các vật dụng trên bàn, chẳng hạn như hộp đựng muối và hạt tiêu, được tạo hình như đầu lâu. Theo Jori, người ta thường mời những người đã khuất thân yêu đến dùng bữa và phục vụ họ những đĩa thức ăn. Các tác phẩm điêu khắc tượng trưng cho người đã khuất được đặt cùng bàn với người sống.
Rượu không phải lúc nào cũng được uống trực tiếp mà được pha thêm các thành phần khác. Nước được sử dụng để pha loãng nồng độ cồn và cho phép người tham gia uống nhiều hơn, trong khi nước biển được thêm vào để muối bảo quản các thùng rượu đến từ những vùng xa xôi của đế chế.
“Ngay cả hắc ín cũng là một chất thường được trộn với rượu, theo thời gian hòa lẫn với rượu. Người La Mã khó có thể nếm được mùi vị khó chịu đó”, Jori nói.
Có lẽ trong biểu tượng cuối cùng của sự xa hoa, người sành ăn Apicius được cho là đã tự tử vì ông đã phá sản sau khi tổ chức quá nhiều tiệc xa hoa. Tuy nhiên, ông đã để lại một di sản ẩm thực, bao gồm cả chiếc bánh Apicius nổi tiếng của ông được làm từ hỗn hợp cá và thịt như nội tạng chim và ức lợn. Một món ăn có thể khó hấp dẫn trên bàn tiệc hiện đại ngày nay.