Nhìn bề ngoài, Tân Hội chỉ là một quận bình thường, buồn tẻ ở một thành phố “hạng ba” tại Trung Quốc.
Tuy nhiên, hằng năm, vào những tháng mùa thu và mùa đông, đường phố nơi đây lại tràn ngập một mùi hương độc đáo gợi nhớ đến lịch sử lâu đời và tương lai tươi sáng: vỏ quýt phơi khô, hay còn gọi là chenpi.
Đối với người dân địa phương, đó là mùi vàng.
Trên thực tế, từ “quýt” trong tiếng Quảng Đông, phương ngữ địa phương, được phát âm giống như từ “vàng” — “gam”. Và giống như kim loại quý, một số vỏ quýt có thể có giá trị rất lớn.
Xinhui nằm ở phía đông của Jiangman, một thành phố ở phía nam tỉnh Quảng Đông. Những hàng cây, nhà máy và trang trại vô hồn nằm dọc theo những xa lộ mới. Thỉnh thoảng có những tòa nhà chọc trời bằng kính sáng bóng hiện ra phía trên, biểu tượng cho sự phát triển kinh tế của khu vực.
“Đây là Jiangman Wanda Plaza, tòa nhà chọc trời cao nhất ở Giang Môn,” Zhou Zhiwei, một người bản địa ở đây, nói khi anh lái chiếc Porsche trắng sáng bóng chở người bạn đến thăm, đầu bếp Li Chi Wai, đi vòng quanh Xinhui.
“Tất nhiên, nó không là gì so với các tòa nhà chọc trời của Hồng Kông nhưng vẫn ấn tượng — cao gần 200 mét. Hãy nhìn tất cả các đường cao tốc được trải nhựa tốt nữa. Xinhui đã phát triển rất nhiều.”
Sự thành công của thành phố phần lớn là nhờ vào vỏ cam.
Trong khi quýt có thể được trồng ở các vùng khác, chỉ có những quả quýt được thu hoạch ở Tân Hội – và cụ thể là chỉ vỏ của chúng – mới có giá trị cao như vàng.
Lợi ích sức khỏe của vỏ quýt già
Lợi ích sức khỏe của vỏ quýt lâu năm, một loại thảo dược Trung Quốc, đã được ghi chép từ thời Nam Tống (1127-1279).
“Xinhui nằm ở nơi hợp lưu của sông Tây Giang và sông Tanjiang, ngay trung tâm khu vực đồng bằng sông Châu Giang (thuộc tỉnh Quảng Đông)”, Li, bếp trưởng điều hành của nhà hàng The Legacy House đạt một sao Michelin tại Hồng Kông, cho biết tại khách sạn Rosewood Hong Kong.
Li rời Xinhui đến Hồng Kông khi còn là một thiếu niên. Sau khi làm đầu bếp ẩm thực Trung Hoa tại thành phố nhộn nhịp trong vài thập kỷ qua, anh đã lấy lại được sự tôn trọng và niềm đam mê đối với sản phẩm từ quê hương mình.
“Thành phần nước và đất đã biến nơi đây thành nơi lý tưởng để trồng quýt”, ông nói. “Do đó, người ta tin rằng vỏ quýt ở đây giàu dinh dưỡng hơn và chứa nhiều vi chất dinh dưỡng hơn những loại khác”.
Vỏ quýt chỉ có thể được gọi là “chenpi” (vỏ quýt để lâu năm, có tên khoa học là Citri Reticulatae Pericarpium ) nếu chúng được phơi nắng vào mỗi mùa thu và mùa đông, liên tiếp, trong ít nhất ba năm. (Trong thời gian còn lại của năm, chúng được cất giữ cẩn thận.)
Có bốn loại vỏ chính: vỏ quýt xanh (thu hoạch trước khi chín); vỏ quýt đỏ nhạt/thứ hai (thu hoạch vào tháng 11); vỏ quýt đỏ lớn (chín hoàn toàn vào khoảng tháng 12); và vỏ quýt đỏ lớn sau mùa đông (thu hoạch sau mùa đông khi hàm lượng đường trong quýt cao hơn).
Người ta cho rằng Chenpi được dùng trong các món ăn phục vụ cho hoàng đế và hoàng hậu sống trong Tử Cấm Thành của Bắc Kinh. Ngày nay, thành phần này chủ yếu được tìm thấy trong các đơn thuốc y học cổ truyền và nấu ăn hàng ngày, đặc biệt là ở miền Nam Trung Quốc.
Mỗi loại và độ tuổi khác nhau của trần bì có công dụng chữa bệnh khác nhau, nhưng trong y học cổ truyền Trung Quốc, người ta thường cho rằng chúng có tác dụng bổ tỳ, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ hô hấp.
Nghiên cứu hiện đại cho thấy chenpi có chứa chất chống oxy hóa và flavonoid (một thành phần chống ung thư) và có khả năng ổn định huyết áp và ngăn ngừa béo phì.
Và giống như rượu ngon, rượu chenpi càng để lâu thì càng trở nên quý giá.
Tương tự như Li, Zhou đã chuyển đến Hồng Kông trong thời gian ngắn vào những năm 1980 để tìm kiếm những cơ hội tốt hơn. Nhưng khi nhìn thấy tiềm năng trong vỏ quýt, ông đã quay trở lại Xinhui vào năm 1996. Hiện tại, ông là một nhân vật chủ chốt trong ngành này — một giám định viên chenpi được chứng nhận, phó chủ tịch của Hiệp hội Công nghiệp Chenpi Xinhui cũng như một nhà sản xuất vỏ quýt đáng tự hào.
“Cha tôi và ông tôi đều trồng cây quýt. Khi tôi bắt đầu kinh doanh quýt lâu năm, nó bị coi thường. Chúng tôi bị coi là những kẻ quê mùa hoặc những kẻ buôn ‘phế liệu’. Nhưng tôi biết nó có tiềm năng”, Zhou nói.
Ông ấy đã đúng. Trong hai thập kỷ qua, ngành công nghiệp chenpi đã phát triển mạnh mẽ.
Năm 2023, một kg vỏ quýt khô sản xuất năm 1968 được bán đấu giá tại Hồng Kông đã bán được 75.000 đô la Hồng Kông (9.646 đô la). Cùng năm đó, Tân Hội trở thành quận đầu tiên và duy nhất tại Giang Môn thu về 100 tỷ nhân dân tệ (13,8 tỷ đô la), chiếm khoảng một phần tư GDP của thành phố . Ngành công nghiệp chenpi được định giá 23 tỷ nhân dân tệ (3,2 tỷ đô la) vào năm ngoái.
“Thành phố đã phát triển rất nhiều nhờ vỏ quýt”, Zhou, người hiện sản xuất và thu mua khoảng 163 tấn chenpi mỗi năm, cho biết.
Cách mạng hóa thị trường
Đầu bếp Li không đến thị trấn chỉ để gặp lại người bạn cũ Zhou. Ông đã đi lại thường xuyên giữa Hong Kong và Xinhui trong vài năm qua để nghiên cứu và tìm nguồn nguyên liệu cho bữa tiệc vỏ quýt lâu năm của mình tại The Legacy House ở Hong Kong.
Ở Tân Hội, trần bì được dùng trong nhiều món ăn, chẳng hạn như cá hấp rưới dầu và bột trần bì, và vịt hầm với tam bảo xa (một bó trần bì và ô liu muối buộc bằng cỏ lau).
Rượu, đồ uống và kẹo Chenpi có mặt ở khắp mọi nơi.
“Nó là một thành phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Quảng Đông — phổ biến đến mức chúng ta ngừng nghĩ về nó. Tôi hy vọng sẽ nâng tầm nó bằng cách tinh chỉnh cách chúng ta nhìn nhận nó”, Li, người rất chú ý đến thời điểm thu hoạch và độ tuổi khi tìm nguồn cung cấp chenpi, cho biết.
“Nếu thổ nhưỡng và tuổi tác quan trọng đối với rượu vang, tại sao lại không quan trọng đối với quýt?”
Sau khi nếm thử hàng trăm vỏ quýt, Li đã cho ra mắt tiệc vỏ quýt đầu tiên của mình vào cuối năm 2022, cung cấp cho thực khách một cuốn sách nhỏ để hướng dẫn họ về thành phần của loại quả này. Thực đơn kết hợp trà gồm bảy món bắt đầu với ba món khai vị — há cảo cá băm, viên thịt bò chiên giòn và sò điệp — được làm từ nhiều loại chenpi 10 năm tuổi khác nhau từ quận Tianma của Xinhui, và kết thúc bằng món tráng miệng gạo nếp mềm mại nhồi bên trong một quả quýt xanh non.
Vào tháng 12 năm 2024, thực đơn “Ẩm thực vỏ quýt khô” mới đã được ra mắt, bao gồm các loại vỏ quýt có tuổi đời từ sáu đến 50 năm, có nguồn gốc từ nhiều trang trại khác nhau của Xinhui.
Điểm nổi bật của thực đơn này, có giá 2.280 đô la Hồng Kông (294 đô la Mỹ) cho một người, là món súp bong bóng cá om với đầu và móng cừu được làm từ vỏ quýt đã hơn năm thập kỷ.
“Món súp đặc này là một món ăn Quảng Đông truyền thống hiếm có mà ít người vẫn còn làm. Chúng tôi nghĩ đây là một món ăn ngon để làm nổi bật món chenpi 50 năm tuổi, có hương vị trầm hương đậm đà, vì độ hiếm và hương vị phong phú của nó”, đầu bếp cho biết.
Quá trình chế biến rất công phu: đầu và móng cừu được hầm với chenpi, mía, củ năng và gừng cho đến khi thịt mềm. Sau đó, nó được hầm trong nước dùng làm từ thịt gà chín, xương lợn, thịt đỏ và nhiều chenpi hơn trong hơn sáu giờ với các thành phần bổ sung như bong bóng cá, thịt gà xé, nấm, conpoy và nhiều chenpi đã ngâm trước.
Kết quả là một món súp đặc sánh với collagen và tràn ngập hương vị.
‘Chúng là của hồi môn cho con gái tôi’
Hiện nay, 500 gram (gần 18 ounce) chè senpi 50 năm tuổi có giá khoảng 75.000 đô la Hồng Kông (khoảng 9.650 đô la Mỹ), đây cũng là giá của tiệc chiêu đãi của đầu bếp.
Nghe Lý nói về việc cho vỏ cam già vào súp, Chu cảm thấy hào hứng.
“Tôi cũng có một số chenpi 50 năm tuổi, được mua khi một trong những sở sản xuất của chính phủ đóng cửa,” ông nói. “Bạn có muốn xem không?”
Dẫn chúng tôi qua trụ sở công ty, anh ấy đưa chúng tôi đến một loạt các đơn vị lưu trữ chứa đầy các hộp có nhãn. Ở căn phòng cuối cùng, anh ấy lấy ra một bao vỏ quýt.
“Những thứ này hiện có giá trị khoảng 100.000 nhân dân tệ (13.700 đô la) cho mỗi cân. Cột này có thể bán được khoảng 3 triệu nhân dân tệ (410.000 đô la)”, ông nói, ám chỉ đến đơn vị trọng lượng truyền thống của Trung Quốc, tương đương với 500 gram. “Nhưng chúng không phải để bán — chúng là của hồi môn cho con gái tôi”.
Nhưng Li cho biết thực đơn của ông, có sẵn cho đến cuối tháng 2, không chỉ nói về độ tuổi và giá của chenpi. Ông hy vọng thực khách có thể đánh giá cao thành phần này ngoài lợi ích sức khỏe của nó.
“Mọi người thường cho rằng tất cả các loại chenpi đều có hương vị giống nhau. Nhưng thực tế chúng có những đặc tính rất khác nhau”, ông nói.
Ví dụ, phi lê cá mú chấm om của đầu bếp được kết hợp với vỏ cá sáu năm tuổi. Được thu hoạch và phơi khô sau mùa đông, vỏ cá giữ được nhiều vị ngọt hơn từ đường trong quả. Vị đường phèn nhẹ kết hợp tốt với cá.
Món chả tôm hùm được gói trong lõi tre được nấu bằng vỏ quýt 13 năm tuổi từ Meijiang, một vùng nông nghiệp ven sông ở phía bắc Tân Hội, có chút hương vị hàu do nằm ở đồng bằng châu thổ thông ra biển.
Bằng cách kết hợp các loại chenpi khác nhau với hương vị của món ăn, cách tiếp cận của Li khác với các phương pháp truyền thống, thường chỉ nêu năm của vỏ mà không có thông tin thêm. Bữa tiệc trở thành một hành trình giáo dục về chenpi.
Một tương lai đầy hy vọng cho Xinhui
Vào lúc 3 giờ chiều, bộ đôi này đến trang trại của Zhou ở Shuangshuizhen, một huyện của Xinhui, nơi những người công nhân đang mang hàng trăm cây chenpi non vào nhà sau nhiều giờ phơi khô dưới ánh nắng nhẹ nhàng của mùa thu. Những người khác phân loại vỏ thành các loại khác nhau.
Những quả quýt cho ra loại chenpi có giá trị cao để tiêu thụ đại trà vẫn còn xanh.
Zhou hái một ít quả và cẩn thận cắt chúng ra. Anh lấy phần thịt ra trong khi vỏ vẫn còn nguyên vẹn, trông giống như một bông hoa ba cánh.
“Bạn thấy Zhou cắt ra khỏi thân cây,” Li giải thích. “Cành nhỏ này rất quan trọng vì nó cho thấy quả được thu hoạch trực tiếp từ cây thay vì rụng khỏi cây — sẽ có vết lõm ở chỗ cành và được coi là kém hấp dẫn hơn.”
Thịt quýt vẫn chưa ngọt. Trước đây, chúng bị bỏ đi — chỉ có vỏ được coi là có giá trị — nhưng điều đó cũng đã thay đổi.
“Phần thịt được dùng để sản xuất enzyme và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe”, Li nói.
Zhou hy vọng ngành công nghiệp này sẽ phát triển hơn nữa.
“Ngày nay, có nhiều doanh nhân trẻ hơn, khám phá các cơ hội kinh doanh sáng tạo”, ông nói. “Tôi nghĩ Xinhui nên hướng đến hướng đi này — đào sâu sản xuất và đa dạng hóa phát triển sản phẩm của chenpi”.
Xinhui có thể chưa phải là một thành phố du lịch phát triển rộng rãi, nhưng du khách có thể tận hưởng các điểm tham quan như Làng Chakeng lịch sử, được mệnh danh là “quê hương của chenpi”.
Từ mùa thu trở đi, hàng ngàn lớp vỏ màu trắng và vàng sẽ phủ kín quảng trường.
Cách Làng Chakeng một quãng ngắn là Làng Chenpi, một địa danh văn hóa và giải trí tương đối mới sẽ đáp ứng mọi nhu cầu về quýt của du khách. Quán cà phê bán kem quýt và cà phê được trang trí bằng bột vỏ ngọt và mặn. Các cửa hàng bán nhiều loại chenpi cũng như các món quà lưu niệm ăn được liên quan. Các nhà hàng như Hengyi Shao E phục vụ món ngỗng quay nổi tiếng của Xinhui, được phủ một loại nước sốt chenpi bí mật khi nướng trên lửa gỗ.
Khi chúng tôi đi qua những hàng trang trại trồng quýt trên đường trở về ga đường sắt cao tốc Giang Môn để thực hiện hành trình trở về Hồng Kông, Li nhớ lại tuổi thơ của mình ở Tân Hội.
“Tôi nhớ những chuỗi chenpi treo trên mỗi bếp lò. Nó phổ biến đến mức tôi không thực sự quan tâm đến nó. Khi còn là một đứa trẻ nghèo đói, tôi đã ăn trộm quýt từ các trang trại trên đường đến trường và vứt vỏ đi. Ai mà biết được vỏ quýt sẽ trở nên có giá trị đến vậy? Hồi đó tôi đã lãng phí quá nhiều,” anh nói với một nụ cười.
Sau nhiều thập kỷ xa quê hương, lòng trân trọng của Li dành cho nguyên liệu từng khiêm tốn này vượt xa lòng tự hào hay giá trị tiền tệ mà nó mang lại.
“Vị đắng không phổ biến trong hầu hết các nền văn hóa ẩm thực…vị đắng trong một chenpi ngon, khi được chế biến đúng cách, là một hương vị hấp dẫn tan nhanh — để lại hậu vị ngọt ngào”, Li nói, anh hy vọng những sáng tạo của mình có thể giúp giới thiệu nguyên liệu cổ xưa của Trung Quốc này đến với đông đảo khán giả quốc tế.
“Như một câu tục ngữ Trung Quốc cổ nói, ‘cay đắng và ngọt ngào là một’. Hiểu được sự cần thiết của cay đắng trong cuộc sống là điều quan trọng để một người thực sự trân trọng và thưởng thức được vị ngọt.”
Với ông, đó chính là vẻ đẹp thực sự của thần tỳ.